Miłość do wina - rozmowa z Jarosławem Cybulskim

Rozmawiał: Krzysztof Golec | 2006-10-12 12:01

---

Z Jarosławem Cybulskim, jednym z najbardziej znanych i cenionych sommelierów w Polsce, wieloletnim doradcą byłego prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego ds. doboru win, spotkaliśmy się niedawno w klasycystycznym Dworze Chotynia. Tu duch minionych epok idealnie pasuje do prezentacji i degustacji, zarówno wytwornych win z całego świata, jak i nowości techniki motoryzacyjnej, ostatnio Lexusa. Nasz rozmówca chętnie opowiadał o swojej szesnastoletniej pasji i zaskoczył dziennikarzy motoryzacyjnych ciętym dowcipem. Dlaczego, o tym już za chwilę…

Zacznijmy dość przewrotnie. Jakie jest najlepsze wino?

Mszalne. Jeden pije, reszta śpiewa (śmiech).

A tak poważnie…

Furorę robią wina argentyńskie (Bodega Norton Reserve Chardonnay, Mendoza), dziś Argentyna to piąty producent win na świecie. Cenione są także wina Chilijskie (Carmen Sauvignon Blanc, Carmen Carmenere, Rapel Valley), australijskie (Jindalee-Estate Chardonnay, Jindalee-Estate Cabernet Sauvignon), a ostatnio z południowej Afryki (Kanonkop-Kadette, Stellenbosch) i USA (Francis Coppola Diamond Claret, California, Woodhaven Merlot, California ). O winach francuskich, hiszpańskich i włoskich powiem jedynie tyle, iż są ikoną winiarstwa.

Z wykształcenia jest pan magistrem teologii, skąd zatem pasja do win i klasycystycznych dworków?

Wydaje się, że to dwie skrajności. W moim przypadku zrujnowany dworek z 1808 roku kupiłem dzięki Opatrzności Boskiej. Dziś, to specjalne miejsce na promocje i degustacje win z całego świata.

Tak się złożyło, iż jest to także idealne medium na prezentacje ikon motoryzacji, jak ta z udziałem Lexusa. W Chotynii wreszcie znalazłem to, czego od dawna szukałem - spokoju i regeneracji sił do dalszej pracy.

Aby sprzedawać wina wystarczy mieć dobre marki, jeszcze lepsze ceny i…

No właśnie, tu zaczyna się problem. Na pewno trzeba mieć wieloletnie doświadczenie, trochę szczęścia i mały zastrzyk gotówki na początek.

Niewielu jednak może doradzać prezydentowi w doborze win podczas oficjalnych przyjęć. Jak to się panu udało?

Istotnie, czasami jednak pomaga przypadek. Od dawna doradzałem dość znanym ludziom z kręgu biznesu i kultury, w Polsce i za granicą.

Podczas degustacji często podkreśla się rocznik wina a nawet akcentuje fakt, iż był to dobry lub zły rok. Co to oznacza?

Jakość wina, bukiet czy smak w dużym stopniu zależy zarówno od gatunku winorośli, jak również od pogody. Co więcej, owoce muszą być zebrane o ściśle określonej porze. Niespełnienie kilku podstawowych elementów składowych odbija się piętnem na jakości wina. Te subtelne niuanse potrafią wychwycić tylko najlepsi kiperzy i sommelierzy (znawcy win).

Jakie są techniki degustacji i oceny win?

Trudno w paru słowach przekazach szesnastoletnie doświadczenie, ale spróbuję to jakoś uprościć. Na początku dokonywana jest ocena wizualna (kolor, natężenie, klarowność), zapach, smak (kwasowość, słodycz, taniny, budowa, poziom alkoholu), wreszcie ocena końcowa i degustacja. Dodam, że z koloru wina można wywnioskować o rodzaju szczepu, techniki winifikacji, czasu leżakowania w butelce, a nawet warunków uprawy w winnicy.

W niektórych winach czerwonych, na dnie butelki powstaje osad. Czy jest to defekt, który zaniża ocenę końcową?

Nie. Jest to normalny efekt naturalnego starzenia. Aby oddzielić osad od wina należy je zdekantować tzn. przelać czyste, klarowne wino do karafki. Przy okazji dekantowanie wprowadza powietrze i uwalnia jego aromaty, poprawiając smak.

W jakich kieliszkach podaje się wino?

Koniecznie w przezroczystych i gładkich. Białe wina wytrawne podajemy z lodówki. Mają one pierwszeństwo przed winem czerwonym, tak jak młode roczniki przed winem dojrzałym.

Czy interesuje się pan motoryzacją. Jakie atrakcje czekają na gości w dworku?

Tyle ile muszę. W Dworze Chotynia mamy zabytkowe old timery i odrestaurowaną Warszawę 224, jak również pełne zabezpieczenie logistyczne na okoliczność ślubów i imprez plenerowych. Na życzenie podstawiamy zaprzęgi konne i doróżki. Na terenie posiadłości budujemy także, z dbałością o szczegóły, replikę dworku przygotowaną na przyjęcie większej liczby dostojnych gości.

Jak pan ocenia hybrydowego Lexusa?

To świetna limuzyna dla bardzo bogatych ludzi. Dla mnie to nowość, ale muszę się bliżej przyjrzeć tej marce. Cieszę się, iż Toyota Motor Poland & Lexus właśnie w Chotynii dokonała prezentacji najnowszej techniki. Wcześniej gościliśmy tu Citroena C6.

Dziękuję za rozmowę.

---